PECORINO DI CAPRACOTTA

di Beppe (1933-2019) e Giuseppina Bigazzi

Un antico formaggio che risale addirittura ai Sanniti: ottimo sulla tavola per i suoi profumi intensi e per il suo sapore, quando è stagionato; piccante e dal gusto unico quando viene dorato in padella e fritto. Un'esperienza da fare, proprio a Capracotta, nell'osteria L'Elfo, dove si possono godere profumi e sapori unici.

Si produce con latte ovino crudo, da animali di razza Comisana e Pagliarola.

Il caglio usato è liquido: in parte di capretto o agnello.

La crosta è dura, compatta e di colore giallo, tendente al marrone proseguendo con la stagionatura.

La pasta è dura, di colore tendente al paglierino.

La forma cilindrica, con facce piane di 14-22 cm.

Lo scalzo è di 5-9 cm.

Il pesco oscilla da 1 a 2,5 kg.

È prodotto a Capracotta - il paese dove nevica di più in Italia, da visitare per le sue foreste, le piste di sci di fondo e i funghi dormienti - e in altri comuni limitrofi: Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro e Agnone, terra di caciocavallo, nota in tutto il mondo per la sua produzione di campane.

  • B. Bigazzi e G. Bigazzi, 365 giorni di buona tavola, Giunti, Firenze 2010, p. 135.

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