MANGITALIA

di Corrado Barberis (1929-2019)

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Doverosamente, date le tradizioni della transumanza abruzzese, l'agnello è il protagonista indiscusso dei secondi piatti della montagna chietina. Per chi ha fretta di andare a tavola esso viene servito ciff ciaff: i suoi pezzi - o quelli del maiale - vengono buttati in padella con rosmarino, alloro, aglio e una spruzzata di vino bianco. La stessa ricetta è alla base del castrato alla pecoraia, le cui origini sono rivendicate anche dall'alto aquilano o dal Molise di Capracotta. In questo caso la padella viene sostituita dalla teglia, o meglio ancora dal coccio. E variano i tempi di cottura che, con tale carne più mastina, si allungano a tre o quattro ore. Speciale l'agnello sotto il coppo, con il tegame preso fra due fuochi: di sotto, le braci del caminetto, di sopra quelle che saranno state opportunamente stese sul coperchio. Trattato a cacio e uova, il figlio della pecora offrirà ai romani ampia materia di comparazione con il loro abbacchio sbrodettato. Sempre in tema di cacio e uova bisogna però ricordare le pallotte, ossia le polpette ripassate in padella al sugo di pomodoro. Per finire serviranno le paste con cacao, mandorle abbrustolite, caffè, uova e mosto cotto mescolate a farina e zucchero. Si rovesci su questa leccornia un giulebbe di cioccolato e poi si fugga da Roccascalegna o da Bomba.

• C. Barberis, Mangitalia. La storia d'Italia servita in tavola, Donzelli, Roma 2010, p. 195.

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