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LA PEZZATA E LA MISCISCHIA NELL'ARTE CULINARIA

Deliceto: tra storia, transumanza e fede nella metà del '700

Deliceto, 18 dicembre 2021, Sala Europa

Buonasera a tutti,

mi chiamo Francesco Mendozzi e sono uno studioso di storia e letteratura di quell'area geografica montana, denominata Alto Molise, che sin dall'epoca preromana ha partecipato pienamente al plurisecolare fenomeno della transumanza delle greggi. Sono stato invitato a questo prezioso convegno dal dott. Benvenuto Baldassarro - che ringrazio pubblicamente - in qualità di rappresentante di Capracotta, un comune che ha contribuito in misura determinante alla transumanza, soprattutto tra il XVII e il XIX secolo: basti pensare che nell'anno 1700 i locati capracottesi avevano registrato oltre 110.000 capi di bestiame alla Regia Dogana della Mena delle pecore di Foggia. La storia di Capracotta, tra l'altro, è legata a quella di Deliceto sia per la nostra lunga esperienza tratturale, sia in virtù della famiglia De Maio, emigrata da Capracotta a Deliceto proprio a metà del '700: sapete meglio di me che Giuseppe De Maio (1660-1708) divenne addirittura il governatore di Deliceto, allora chiamata Iliceto.

L'oggetto della mia relazione, tuttavia, sta nelle costumanze gastronomiche dei transumanti di Capracotta, consuetudini che hanno dato vita ad almeno due pietanze ricche di storia e di gusto: la pezzata, carne di pecora bollita, e la miscischia, carne di pecora essiccata.

Per quanto riguarda la pezzata, prima di essere una festa, essa è un piatto e, prima di essere un piatto, la pezzata è un'usanza. Per comprendere la sua specificità bisogna dunque partire ab ovo, cioè da quando questa preparazione è diventata la specialità dei pastori transumanti.

La pezzata nasce presso la comunità tratturale capracottese, che generalmente era costituita dallo strato sociale più basso, quindi da coloro che meno di tutti avevano accesso alimentare alla carne. In autunno il pastore guidava il gregge verso la Puglia, in inverno lo governava sul Tavoliere, in primavera lo riportava sulle montagne natie, in estate lo conduceva alla monticazione, ma in nessuna stagione dell'anno egli poteva acquistare la carne se non le parti poco nobili e in quantità risibili. Il viaggio sul tratturo era quindi l'unica occasione, per lui, di poter mangiare la carne. Quando una pecora era a fine vita oppure si azzoppava al punto da non poter proseguire il viaggio, il pastore era autorizzato a sopprimere l'animale e a cucinarlo per il proprio fabbisogno.

Agli occhi del pastore la pecora era una pietanza prelibata, tanto che persino il suo odore forte e robusto - che gli appassionati di cucina oggi snobbano - era un pregio. L'ovino, d'altronde, si azzoppava perlopiù durante il tragitto, non sulle sconfinate pianure pugliesi, il che fa pensare che la carne dovesse essere cucinata e consumata in itinere.

Non può esistere una ricetta definitiva della pezzata se non quella basata sui suoi ingredienti fondamentali: la pecora, l'acqua e il fuoco. Di certo il pastore bolliva la carne aggiungendo gli odori che aveva a disposizione, solo se li aveva a disposizione. Va pure detto che nel XX secolo i nostri pastori, non senza ironia, solevano ripetere che la pezzata dovesse essere rigorosamente «nazionale», dunque contenere come condimento il verde del sedano, il bianco della cipolla e il rosso del pomodoro.

È di vitale impotanza capire che la pezzata si distingue dalla cosiddetta pecora "alla callara" della tradizione abruzzese per un elemento: la pezza. Esistono infatti due interpretazioni circa il nome della pezzata. La prima e più diffusa - come attestato dall'Accademia Italiana della Cucina - vuole che essa provenga da "depezzare", la pratica di tagliare in pezzi grossolani la carne prima di cuocerla. La seconda teoria pretende invece che il nome derivi da un'imprecisata pezza di panno utilizzata dai pastori per filtrare il grasso. A ben vedere, in ogni parte d'Italia, da sempre, la carne ovina e bovina viene depezzata prima di essere bollita, il che rende troppo semplicistica, per non dire banale, la teoria della de-pezzata. Allo stesso modo cade anche l'idea della pezza utilizzata a mo' di schiumarola, in quanto il grasso era in passato considerato un elemento nutriente e rinforzante.

La peculiarità della nostra pezzata, invece, sta nella sua consistenza, oltremodo morbida e burrosa, che si può ottenere solo dopo una lunghissima cottura di 4-5 ore, evitando che la carne si disidrati. Il pastore dei tempi andati, infatti, a volte non aveva accesso a una quantità d'acqua tale da riempire il caldaio e si vedeva costretto a bollire la carne in poche dita d'acqua, motivo per cui vi poggiava in superficie una grossa pezza di lana che, galleggiando, non permetteva all'acqua sottostante di evaporare, mantenendo costante l'umidità della carne. È questa, a mio avviso, l'origine della pezzata: carne di pecora bollita sotto una pezza di lana.

Questo tipo di cottura faceva sì che la carne restasse tenera a lungo, tanto che il pastore la mangiava anche durante il tragitto transumante.

La festa della Pezzata, quella che oggi attrae migliaia di turisti sul pianoro di Prato Gentile la prima domenica d'agosto, venne istituita nell'ormai lontano 1962, pensata originariamente come una giornata dell'ospitalità capracottese. Sebbene le ultime due edizioni della festa non si siano tenute a causa della pandemia, mi piace promuovere la Pezzata per la sua particolarità di essere stato, forse, il primo street food appenninico.

La miscischia, invece, è un salume essiccato diffuso in ogni parte del Molise, nel territorio dell'alta Puglia e nelle Marche meridionali, tutte zone tipiche della civiltà pastorale transumante. Essa è figlia di una particolare tradizione anche a Capracotta, dove oggi la sua produzione è però assai limitata.

Questa, come la pezzata, veniva realizzata per conservare la carne delle pecore abbattute perché impossibilitate a proseguire il viaggio. La carne veniva tagliata in grossi pezzi, quindi spellati, disossati e salati; dopo averli lavati ed asciugati, venivano cosparsi di peperoncino. La carne veniva essiccata al sole appendendola agli uncini del palo piantato dinanzi al ricovero del pastore: i capracottesi chiamavano questa operazione vruccatùra. La miscischia veniva infine tagliata in strisce lunghe 20-30 cm. e larghe 3-4 cm., dopodiché il pastore le consumava scaldate e aromatizzate con erbe spontanee di campo, colte lungo i tratturi, oppure semplicemente masticate quando non vi era la possibilità di accendere un fuoco.

Con l'avvento della modernità, la miscischia ha assunto un'accezione dispregiativa di carne povera e dura, ma c'è persino chi sostiene che essa abbia dato il nome a Capracotta stessa, il cui toponimo potrebbe essere composto delle parole latine capra coctus, nel senso di "secco": quindi capra seccata, con riferimento all'uso dei pastori di salare ed essiccare al sole la carne, evidentemente, caprina.

La miscischia era il companatico dei vetturali, dei pastori e dei carbonai, ed era considerata una pietanza pregiata, per il semplice fatto che era a base di carne, alimento che in pochi si potevano permettere. Ma essa aveva una doppia funzione, oltre a quella alimentare: dato che il pastore non poteva disporre della miscischia all'insaputa del proprietario del gregge o del massaro, essa testimoniava in qualche modo la perdita del capo di bestiame avvenuta durante la transumanza.

Esistono tuttora dei modi di dire che ben inquadrano la miscischia all'interno della cultura agropastorale capracottese. Ad esempio, quando ci si imbelletta per presentare un'immagine di sé più nobile di quella che in effetti si possiede, a Capracotta diciamo: «Z'è méssa la muscìsca 'ngàpe e la pezza 'ngùre» (S'è messo la miscischia in fronte e la pezza sul didietro), perché chi produceva la miscischia a livello domestico, spesso la ostentava. Un altro detto celebre è: «N'è de pècra sa muscìsca» (Non è di pecora questa miscischia), rivolto a chi non è intenzionato a dare quel che gli viene chiesto.

In conclusione, la pezzata e la miscischia sono due derivati dell'arte culinaria della transumanza, un fenomeno umano importantissimo e di così vasta portata che ha rappresentato per secoli la maggior entrata fiscale per il Regno di Napoli, così come ha permesso la sopravvivenza di innumerevoli generazioni di pastori lungo il corso dei millenni. Ma la transumanza è anche l'emblema della cristallizzazione della società centro-meridionale, per cui, a mio modesto avviso, è un bene che sia terminata.

Con queste brevi note in bilico tra storia e gastronomia spero di non avere annoiato la platea e, di questo, Vi ringrazio molto.