Assistere alla stagionatura dei caciocavalli dei papi

È dal 1339 che la Pontificia Fonderia Marinelli fabbrica e vende campane per le chiese di tutto il mondo, comprese quelle monumentali del Vaticano. Si stenta a credere che un paesino di poche migliaia di abitanti possa resistere a un'era di globalizzazione così spinta ritagliandosi una nicchia di rilievo internazionale e che non conosce crisi, perché diminuiranno pure le vocazioni, ma certo non le costruzioni di chiese e campanili (solo ad Agnone se ne contano ben quattordici).

Potete visitare il Museo Storico della Campana e scoprire che le cose non sono cambiate poi molto dal tempo della fabbrica medievale,ma soprattutto dovete assistere al rito della fusione, che vi svelerà come le campane non possano raffreddare all'aria aperta, una volta fusa la forma: suonerebbero fesse o stonate. È indispensabile che riposino a lungo, fino a raffreddamento avvenuto, al riparo da pericolosi sbalzi di temperatura, poste nel sottosuolo e ricoperte interamente di terra.

E il mastro campanario le coccola fino al momento esatto di scoprirle, ponendo la massima attenzione a che abbiano un suono cristallino, peraltro diverso per ogni campana. Come a dire che il mastro è in grado di riconoscere ogni sua singola figlia, pure se andrà a rintoccare in campanili lontanissimi.

Agnone è città di origini molto antiche, preromane, ma è nell'XI secolo che arrivano qui maestranze commerciali e soprattutto artigiane direttamente dalla Venezia dei Dogi. Grazie alla cultura normanna e a quella aragonese, Agnone cresce come centro manifatturiero di importanza internazionale, soprattutto per la lavorazione dei metalli, oro e argento in particolare. Per via delle sue origini meticce, inoltre, la città si guadagnò il soprannome di "Atene del Sannio" e ancora oggi conserva molte attività che potremmo definire singolari rispetto alla regione in cui si trova.

Non è però così singolare la tradizione casearia per cui Agnone è diventata la patria del caciocavallo, che qui raggiunge vette di sapore difficili da riscontrare altrove. Il nome deriva dal fatto che le forme vengono messe a stagionare a coppie, legate da una corda cerata, a cavallo di un bastone di legno: ad Agnone questo formaggio fresco può stagionare anche un anno e acquistare quel sapore forte, un po' pruriginoso al palato, che lo rende unico. Quando spaccate in due un caciocavallo stagionato di Agnone vi accorgete subito della particolarità della sua pasta: mille piccoli fori testimoniano il processo di stagionatura in corso, se per caso l'olfatto non vi avesse aiutati ad apprezzare il tempo trascorso.

Caciocavallo in spalla, potete pellegrinare per alcune chiese seicentesche di un certo rilievo, ma forse è il caso di spingersi fino alla vicina Capracotta, non tanto perché si tratta di uno dei comuni più alti d'Italia (1.421 metri, neanche si fosse sulle Alpi), quanto per verificare la famosa affermazione di Alberto Sordi nel film "Il conte Max", con Vittorio De Sica, a proposito del fatto che con mille lire del tempo si sarebbe potuta fare una vacanza di un mese a Capracotta, contro un solo fine settimana a Cortina. Oggi le mille lire non esistono più, ma Capracotta resta una meta da tenere in considerazione, non solo per lo sci (qui nasce uno degli sci club più antichi d'Italia), ma per il patrimonio naturalistico di boschi secolari di faggi e di lupi appenninici. Che, forse per via delle campane, si tengono lontani da Agnone.

Mario Tozzi

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Fonte: M. Tozzi, La Penisola contromano. Viaggio sentimentale nell'Italia che non ti aspetti, Touring Club Italiano, Milano 2026.