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Penne Papok, un piatto da re


Pietro Di Tanna.

Il nome è quello che è, quasi il ricordo d'un suono, o un rimando a papocchio, però la cucina non si impapocchia, ha una sua bella schiettezza. Vent'anni fa, in un ristorante sulla Costa Smeralda che aveva fra i clienti fissi l'Aga Khan, il piatto forte erano le penne alla Papok. In cucina c'era Pietro Di Tanna, che nell'85 aprì a Roma un minuscolo ristorante battezzato Papok. Specialità: pesce. Ma Pietro, molisano di Capracotta, da ragazzino era già a Roma, nelle cucine dell'ambasciata australiana, poi in case patrizie, poi a Parigi e Antibes, nel '73 è chef all'ambasciata italiana a Mosca. Insomma, di esperienza ne ha tanta, e si sente. Venuto dalla gavetta, sta volentieri ai fornelli e mostra qualche timidezza in sala. Non è il ristoratore da pacca sulla spalla, per intenderci.

Bel posticino, con un piccolo dehors estivo. Abbiamo qualche riserva sui quadri appesi, ma quelli non si mangiano. Invece, esortiamo Pietro, pur sapendolo quasi astemio, a un maggior impegno sui vini. Piacevole il centrotavola di verdure crude, per ingannare l'attesa. Antipasti: spada affumicato, alici marinate, lumache di dragoncello, bruschetta con vongole, astite in guazzetto (veramente buono). Primi: fettuccine di casa con spinaci e calamaretti (da assaggiare), orecchiette con broccoli e vongole, spaghetti ai frutti di mare. Ma, lontano dal mare, sono raccomandabili rigatoni (eccellenti quelli al pomodoro e basilico, che si trovano ovunque ma quasi mai ben fatti, come qui: c'è da dire che Pietro dimostra nei sughi e nelle salse una mano molto felice), gnocchi, ravioli, cappelletti in brodo. Secondi: orata al forno con patate, sarago al cartoccio, spigola al sale, calamari ripieni.

C'è anche la carne: bolliti misti (ottima la salsa verde, non agliata), pollo con peperoni, anatra all'arancia, stinco di vitello al forno. Dolci di casa, fissi: profiteroles, creme brulée, crostata di miele e torta di pinoli. Porzioni abbondanti. Viste le ridotte dimensioni del locale, è consigliabile prenotare.


Gianni e Paola Mura

 

Fonte: G. Mura e P. Mura, Mangia e bevi, in «La Repubblica», Roma.

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