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Se pensi che il Molise non esista, non sei mai stato alla Pezzata di Capracotta


Un momento della Pezzata di Capracotta del 5 agosto 2018 (foto: D. Alquati).

In questi giorni io e Donatella siamo in viaggio per documentare le sagre più interessanti (o sconosciute) d'Italia. Da appassionati di grafica ci diverte un sacco - la loro comunicazione amatoriale e colorata - mentre da appassionati di cibo ovviamente ci interessano i loro piatti, espressione di una cultura locale e genuina. Da qui l'idea di documentare il viaggio sulla nostra pagina The Italian Case.

L'informazione online sulle sagre è spesso frammentata e imprecisa, ma siamo riusciti a tracciare un itinerario affrontabile umanamente, facendo combaciare tragitti e date. Ci siamo dati poche regole: una sagra al giorno, preferibilmente piatti impronunciabili (o mai sentiti prima) e amore per la provincia!

Per questo quando abbiamo sentito parlare della Pezzata di Capracotta abbiamo deciso che sarebbe stata la prima tappa del nostro viaggio. La Pezzata è un evento alla sua 54^ edizione, che si svolge la prima domenica di agosto nel pianoro di Prato Gentile, un grande pascolo sull'Appennino molisano nella provincia di Isernia. È una festa della montagna legata alla transumanza, momento in cui i pastori spostavano i greggi dalla Puglia al Molise. Spesso in questa occasione dovevano macellare e consumare gli animali infortunati durante il lungo cammino.

Arriviamo a Capracotta alle dieci del mattino, l'aria fresca di montagna e tanta gente sparpagliata per il grande prato. Il primo impatto con l'area fuochi è suggestivo e fotogenico. In uno spazio di circa cento metri quadrati, giustamente transennati, il team della Pezzata ha organizzato una ventina di bracieri su cui cuociono diversi tipi di carne.

Il personale è numeroso e tutto funziona alla perfezione: c'è chi tiene le braci sempre accese rifornendosi da un unico cumulo di carboni roventi, chi gira le griglie, chi tiene la carne, chi mescola i grandi pentoloni, chi carica e chi scarica la carne dalle griglie.

Siamo completamente circondati dal fumo bianco delle braci e dal vapore che sale dai pentoloni oscurando il sole.

Mentre i nostri vestiti assorbono gli aromi del barbecue, parliamo con il mastro focaio, facile da riconoscere perché passa il suo tempo a dare indicazioni a tutti. Ci racconta i tempi di cottura e le tecniche da vero pit master.

Tipicamente i giovani, ci spiega, fanno il lavoro più pesante, spostando pentole e griglie, mentre gli anziani danno istruzioni e controllano la cottura della carne.

Conviene con noi che mettere d'accordo i trenta maschi alfa che dicono la propria davanti ai barbecue non sia la cosa più semplice, ma tutti sono felici e rispettosi, sanno quando intervenire o quando stare al proprio posto.

Dall'area fuochi passiamo alla cucina, una zona un po' più riservata all'ombra del bosco, dove il personale macella e prepara la carne per la cottura, la toglie dai paioli e dalle griglie roventi, la suddivide in piccole portate che vengono servite poi in una sorta di bancone self service.

Noi corriamo da un punto all'altro dell'area, spesso intralciando le operazioni e rischiando di ustionarci vicino ai ferri roventi, ma tutti sono estremamente gentili, il clima è rilassato e alla fine ci viene offerto un vassoio fumante e un bicchiere di vino rosso.

Il menù della festa è ridotto ma indimenticabile, puoi mangiare quello che vuoi, basta che sia pecora o agnello!

La pezzata, ovvero il bollito di pecora

Il piatto forte della sagra molisana è sostanzialmente un bollito di pecora, che viene messa a cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore in grandi pentole di rame annerite dal fuoco, i cotture, che vengono appesi a tre tronchi posizionati a piramide sul fuoco. Queste strutture fanno sembrare la festa un rito ancestrale, ma sono indispensabili perché i cotture sono così pesanti da essere spostati da 6 persone alla volta.

Periodicamente durante la bollitura, una persona preposta si occupa di togliere la schiuma bianca che affiora dall'acqua, spostandola in un secchio di plastica.

Oltre alla carne nel paiolo ci sono acqua, gli odori, il sale, le patate per assorbire il grasso e qualche pomodoro per dare colore al brodo. Il risultato è simile a un bollito, dove la carne è morbidissima e il sapore molto forte poiché l'animale ha pascolato e mangiato erba di montagna.

L'alternativa: l'agnello grigliato

La carne di agnello viene disposta dentro griglie di circa un metro quadrato, così grandi e pesanti da aver bisogno di due robusti manici per essere girate da altrettante persone.

In questo caso la carne viene salata a freddo e poi cotta rapidamente, circa 22 minuti secondo il mastro focaio. Durante la cottura la griglia viene girata frequentemente e irrorata con una soluzione di olio, aceto e limone.

Il boccone del pastore

Interiora di agnello, tra cui fegato e cuore, vengono cotte per circa 2 o 3 ore in un piccolo bidone posto sulle braci. Al loro interno, oltre alla carne, vino bianco, cipolle, alloro, sedano carote e peperoni.

Oltre ad assaggiare i 3 piatti della festa, le persone portano il proprio cibo da casa e organizzano dei barbecue indipendenti.

Passeggiando per il pianoro sentiamo quindi musiche e profumi diversi provenire dai vari boschetti che circondano gli stand.

Quindi non serve nulla per partecipare a questo evento ma se proprio dobbiamo dare un consiglio portatevi un bel telo per digerire in pace sul prato dopo il pranzo!


Giorgio Mininno

Fonte: https://www.vice.com/, 20 agosto 2018.

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