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Foglie e patàne


Il piatto tradizionale capracottese di foglie e patàne.

È risaputo che le patate più buone sono quelle appena "cavate". Sarà perché novelle, sarà perché il desiderio della novità è insito nell'indole capracottese, ma il sapore delle prime patate è senza dubbio migliore delle successive.

La ulìa, solitamente, il capracottese la soddisfa commissionando alla sua signora di ammassà dù cavatiéglie con un degno ragù.

Tutto ciò, di norma a Capracotta, avviene ad ottobre.

A novembre nuova ulìa!

Un'altra pietanza è desiderata dai capracottesi, sempre a base di patate, ma con la variante delle foglie (traduco per i barbari: la verza!), ovvero foglie e patàne!

Dicevo a novembre, perché con l'approssimarsi del rigido inverno, cade la gelatura (brina) che, seppure pericolosa per l'agricoltura e non, conferisce alla verza una inteneritura che la rende molto più gradevole al palato.

Quest'anno per la verità è nevicato il tredici di ottobre, poi è tornato il caldo che sembrava maggio; adesso, che siamo agli inizi di dicembre il General Bianco torna a farsi sentire, ma tant'è... le stagioni di una volta non esistono più! E come dicevano i nostri antenati: «Munne è sctate e munne ara esse!».

Noi, comunque, torniamo alla ricetta di foglie e patàne.

Della verza vanno utilizzate solo le foglie esterne. Dopo averle ben lavate e pulite, vanno eliminate le coste centrali, in quanto parti più dure (se gentili di stomaco!) e messe a bollire in abbondante acqua salata. Successivamente si aggiungono le patate tagliate a pacche (sezionate grossolanamente) e portate a cottura.

Quando il tutto è ben cotto, scolare, aggiungervi il soffritto preparato a parte e, muniti di un buon pestello (preferibilmente di legno), incominciare a pestare.

Va pestata e mescolata minuziosamente fin quando la pietanza non assume la forma di una crema ben amalgamata, ovvero un pappóne!

Dicevo soffritto, ma con cosa va preparato?

Ingrediente indispensabile sarebbe la muscìsca (carne di pecora essiccata) ma, essendo oggi difficilmente reperibile, la si sostituisce con la pancetta tesa di maiale.

La si lascia soffriggere a fuoco lento, aggiungere qualche spicchio d'aglio, farlo indorare, toglierlo, aggiungere il salutare peperoncino ed in pochissimo tempo è pronto. Prima di servire si consiglia di irrorare con formaggio pecorino di Capracotta, lasciandola riposare qualche minuto.

I poteri salutari della verza sono molteplici. Secondo la tradizione popolare sembra che abbia proprietà antinfiammatorie, cicatrizzanti e depurative. Fonti attendibili sostengono che contenga vitamine: A, B1, B2, B6, C, D, E, K, PP, ma anche bromo, calcio, cobalto, ferro, fosforo, iodio, rame, manganese, magnesio, potassio, zinco, zolfo, clorofilla ecc.

Per quanto riguarda, invece, la patata... ma forse è meglio parlarne la prossima volta!


Pasquale Paglione

Fonte: P. Paglione, Foglie e patan', in «Voria», III:2, Capracotta, dicembre 2009.

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