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La ricetta delle cèca marétra


L'uccisione del maiale negli anni '60.

È caduta la prima neve. Il General Bianco, dopo aver buttato l'assedio, non soddisfatto, si accinge a stringere in una morsa di freddo e ghiaccio il paesello. I capracottesi, dal canto loro, non si lasciano cogliere impreparati: le provviste per l'invernata sono ben riposte e pronte per l'abbisogna.

La secolare sfida, pur riproponendosi ogni anno, ha sempre visto, seppur "decimati", vincere i capracottesi. Essi sanno bene che questo è solo l'inizio e che dopo novembre c'è la nève de deciémbre che métte re diénde e poi c'è jennàre e jennaróne che scopa paglieàre, cuatenàre e cuascióne!

Insomma, pur non disdegnando la neve, necessaria per le sorgenti e fonte di gioia per gli sportivi ed operatori economici, i paesani stanno sempre all'erta, anche perché: tiémbe de viérne e cure de criatùre nen puó sctà mieà secùre!

E quando fa freddo, solitamente, si mangia un po' più grasso e il pensiero sovente volge alla carne di maiale. Eh, sì, questa "dispensa ambulante", per secoli, ha rappresentato l'arma migliore, per i capracottesi, per difendersi dai lunghi e rigidi inverni. Del maiale (allora!) non si scartava nulla: il sangue si mangiava cotto o, più tardi, addolcito con zucchero, cacao, cannella e altro, si trasformava in sanguinaccio. Prosciutti, salami, salsicce, ventresche, gnuóglie, ossa, piedi e testa, venivano appesi rappresentando la quasi totalità della sua trasformazione. Dico quasi, perché un ruolo determinante era svolto dal lardo: guai, se allora, un maiale non avesse procurato la giusta quantità di grasso (ùnde), per poter soddisfare le esigenze dell'intera famiglia, che a quei tempi era abbastanza numerosa. L'olio di oliva era per pochi privilegiati ed avere ùnde a sufficienza era già un lusso.

D'altronde, quando qualcuno commetteva un'azione poco "lecita" lo si apostrofava dicendogli: «Pe ulìja de làrde, ha mìsse re dìte 'ngùle a re puórche!».

Perfino le setole venivano recuperate per il calzolaio!

Disgrazia immane era, pertanto, la morte per malattia del maiale. Essa gettava in costernazione l'intera famiglia, che già avvezza a vivere più o meno a stecchetto, passava alla "fame"!

E immaginate che invernata dovette passare quella famiglia di otto componenti, che negli anni Sessanta subì la perdita dell'unica mucca che possedeva e che, morendo di notte, si accasciò addosso al maiale soffocandolo! Il veterinario don Peppe constatò la morte e prescrisse l'interramento di entrambi gli animali, facendo sprofondare nel più totale sconforto quella povera famiglia. E comunque, quando si aveva la fortuna di ammazzare il maiale, tutti erano in festa e l'intera famiglia partecipava all'evento: al più piccolo si faceva mantenere la coda, mentre i più forti lo tenevano saldamente stretto per le zampe prima del colpo fatale, che veniva inferto dal capofamiglia o dall'esperto compare chiamato per l'occasione.

Dopo l'uccisione si puliva, si appendeva, si pesava e si apprezzava il lardo, mentre le donne, dopo aver sistemato il sangue, incominciavano a cuocere le cèca marétra, ovvero la carne intorno alla gola del maiale che comprende ghiandole del timo, tiroide ed emolinfoghiandole. Quest'ultime, soffriggendole a fuoco vivace, "sparano", e il marito, impaziente di attendere, ma soprattutto ingordo, nell'avvicinarsi incautamente alla padella, era spesso vittima di quegli schizzi: da qui cèca marétra (acceca mariti)!


Pasquale Paglione

Fonte: P. Paglione, Cèca marétra: la ricetta, in «Voria», II:5, Capracotta, dicembre 2008.

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