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Funghi e tartufi, ricchezza della nostra terra


Il tartufo nero di Capracotta.

Capracotta: da sempre sinonimo di particolarità. Sia essa ambientale, sia culturale, sia legata alle tradizioni che fanno del nostro paese un vero e proprio unicum. Questa particolarità possiamo ritrovarla anche in ciò che la natura ci dona attraverso i "frutti" della terra. A cominciare da quel che il sottobosco o i prati che circondano la nostra località offrono.

Qui, durante la stagione "giusta", non è difficile imbattersi nella tante varietà di funghi che da sempre catalizzano l'attenzione dei numerosissimi cercatori per i quali l'approccio con la natura rimane un momento fondamentale. I funghi, per chi non lo sapesse, sono organismi vegetali costituiti da un semplice tallo, da cui il nome "tallofite", formato da più cellule tubolari dette ife, saldamente intrecciate tra loro. Tutte, nell'insieme, costituiscono il cosiddetto micelio, che vive sotto terra e può vegetare per molto tempo senza produrre il carpoforo, o corpo fruttifero, il quale vive esternamente al substrato, che è poi la parte che chiamiamo comunemente "fungo". I funghi sono piante prive di clorofilla, il pigmento che nei vegetali permette la fotosintesi. Ne esistono moltissime specie, diverse delle quali commestibili. Tuttavia bisogna fare molta attenzione perché esistono funghi che si assomigliano tra loro, ma non tutti sono commestibili. Ce ne sono infatti di veramente pericolosi i quali, una volta mangiati, possono addirittura provocare la morte nell'assuntore.

Da cercatore di funghi devo purtroppo constatare che non tutti hanno una buona conoscenza delle varie tipologie presenti nel nostro territorio. Per essere sicuri di raccoglierne di commestibili occorre dotarsi innanzitutto di un buon manuale; poi ci vuole memoria visiva e molta cautela. Infine, prima di mangiarli, i funghi andrebbero fatti esaminare da un esperto. A tal fine esiste uno specifico ufficio presso ogni Asl al quale potersi rivolgere per fugare ogni dubbio sulla commestibilità di ciò che si è trovato. Nei nostri boschi le specie molto ricercate sono sicuramente i Boletus edulis e i Boletus aereus, meglio conosciuti come porcini. Altro ottimo fungo, anch'esso molto ricercato, è il Cantharellus cibarius, cioè galletto, o galluccio, dal colore arancio intenso e dal profumo inebriante e delicato. Della stessa famiglia è il Cratherellus cornucopioides, o trombetta dei morti, per il suo colore nero intenso. È un fungo ottimo da mangiare, che si presta ad essere essiccato e polverizzato per insaporire le pietanze. Quando arriva l'inverno, tra gli aghi di abete bianco, è possibile imbattersi nel Lactarius deliciosus, o fungo d'abete. Ma non è difficile neppure trovare la Russula virescens, dal colore verdeggiante, poco conosciuta dal popolo dei cercatori di funghi. Sotto il manto di foglie secche, se si ha fortuna, si potrà inoltre scoprire il Cortinarius praestans - il cortinario - molto carnoso e sodo. Trasferendosi nei prati si potrà invece trovare il Calocybe gambosa, o spinarolo, ed il Tricholoma georgii, o fungo di San Giorgio. Ed ancora l'Agaricus spissicaulis, cioè il classico prataiolo.

Al fianco di queste specie ne esiste una che, per le sue specificità, risulta estremamente ricercata, ma anche molto costosa. Stiamo parlando del Tuber magnatum pico, sua maestà il tartufo bianco. Non va infatti dimenticato che il tartufo è un fungo ipogeo, cioè sotterraneo, a differenza di quelli epigei, ossia che vivono in superficie. Al fianco del tartufo bianco c’è il Tuber aestivum, o tartufo nero scorzone. Il tartufo, considerato ormai come il diamante della cucina, era già conosciuto molti secoli or sono. Le prime testimonianze risalgono addirittura a 3 mila anni prima di Cristo, epoca in cui i re babilonesi ricevevano questo frutto prelibato, di cui erano molto ghiotti, fra le sabbie del deserto.


Loreto Beniamino

Fonte: L. Beniamino, Funghi e tartufi, ricchezza della nostra terra, in «Voria», I:2, Capracotta, ottobre 2007.

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