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L'arte casearia a Capracotta


Il casaro capracottese Antonio Di Nucci.

Capracotta, magica terra di pascoli incontaminati con erbe pregiate dell'Alto Molise; latte proveniente da bovini e ovini alimentati al pascolo, oppure con foraggi dalle ricche essenze prodotti nel medesimo territorio, specialmente durante i mesi primaverili, quando i prati sono gonfi di erba fresca. L'aria, l'ambiente, mucche e pecore controllate e selezionate, la passionale cura nella preparazione dei derivati del latte con prodotti che garantiscono genuinità, sicurezza, rara qualità e inconfondibile sapore, insieme a tanti nutrienti per la salute. Prodotti che costituiscono il risultato di attività dalle lontane origini legate ai riti della transumanza, della storia e della cultura di un popolo, di intere generazioni di pastori, esportata anche al di fuori della nostra nazione. Bontà, sapori e tradizione di questa antica arte che continua attraverso attività a conduzione familiare, artigianale, aziendale.

Latte crudo non pastorizzato, al quale si aggiungono caglio o fermenti naturali e sale da cucina, utilizzando caldaie d'acciaio, riscaldandolo alla temperatura tra 37° e 40°. Dietro, però, l'eccellenza dell'intera produzione di rinomati prodotti caseari, c'è da considerare quella che è l'attività lavorativa legata alla produzione di tali specialità, ovvero il casaro, e l'elemento essenziale che è il latte, di mucca o di pecora, che arriva nelle rispettive aziende per essere lavorato.

Il primo momento della lavorazione è rappresentato dalla cagliata (la coagulazione del latte, caseina, grassi) che dopo 30 minuti si rompe ed i diversi pezzi si sistemano in ambienti con specifica temperatura ed umidità, procedendo, poi, con successive lavorazioni ad approntare i prodotti, fino al momento della formatura prima e della stagionatura dei formaggi poi, che avviene in locali con temperature intorno a 15°-18°.

In tale ciclo produttivo, oltre ad agenti fisici e chimici, il casaro va incontro a tutta una serie di movimentazioni di carichi e movimenti ripetitivi che possono causare disturbi agli arti superiori ed alle spalle, posture incongrue con problemi a livello del rachide cervicale e lombare, microclima sfavorevole, caldo associato ad umidità, problematiche legate all'uso di soluzioni disinfettanti e sanificanti. Durante la manipolazione delle materie prime e la produzione delle citate specialità, si corre il rischio di allergopatie caratterizzate da pneumopatie, in particolare, nei lavoratori del formaggio ammuffito per la presenza di funghi. Lavorare per diverse ore al giorno con il collo o il tronco flessi, o con le ginocchia in posizione obbligata, effettuare movimenti ripetuti ogni pochi minuti, insieme al disagio da posture incongrue significa, a lungo andare, essere esposti a problemi dell'apparato osteo-articolare.

Tali situazioni possono sfociare in tutta una serie di patologie fortemente invalidanti, tali da modificare sostanzialmente ed in maniera negativa la qualità della vita del lavoratore stesso. A parte i corsi che, con periodicità, tale tipo di lavoratore deve frequentare presso l'ASL, alla luce delle norme di controllo alimentare basato sui principi del sistema HACCP - D. Lgs. 155/97 e seguenti - nel rispetto dei decreti legislativi vigenti 81/08 e 106/09, sarà necessario programmare un idoneo protocollo di sorveglianza sanitaria, con visite specialistiche periodiche, per le patologie muscolo-scheletriche che sono causa di affaticamento, dolore e altre problematiche che condizionano non poco la vita del lavoratore. Si dovrà impostare un programma di tipo ergonomico finalizzato all'ottimizzazione delle condizioni e dell'ambiente di lavoro, per renderle più consone all'attività dell'uomo. Sarà pertanto utile istituire corsi di formazione-informazione, al fine di diffondere nozioni sui corretti atteggiamenti posturali, oltre all'utilizzo di idonei dispositivi di protezione individuale.

In conclusione, l'organizzazione del lavoro, gli eventuali interventi sull'ambiente di lavoro, insieme ad altre procedure prima menzionate, rappresentano un approccio globale che consente di porre l'attenzione sulla cura dei casari, sia in un'ottica preventiva che diagnostica/terapeutica, quale solo il medico del lavoro può garantire.


Felice Dell'Armi

 

Fonte: F. Dell'Armi, L'arte casearia a Capracotta: lavoro in azienda, bontà a tavola, in «Voria», VI:1, Capracotta, agosto 2013.

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