• Letteratura Capracottese

Una famiglia di affinatori


L'ormai celebre Pecorino T stagionato dalla famiglia Trotta.

A Capracotta, nel Molise Altissimo, in una terra di freddo pungente e di neve, di pascoli incontaminati e di economia pastorale, troviamo una famiglia che da molti anni "alleva" formaggi e non solo.

Sebastiano Trotta, il capostipite, non nasce "stagionatore" ma in qualche modo lo diventa da che, partito come tanti capracottesi alla volta di Roma ed entrato in crisi il sistema sartoriale - Sebastiano faceva infatti il sarto - non prende la via dell'estero come tanti suoi compaesani, ma fa ritorno a Capracotta dove rileva dalla zia e rinnova una piccola bottega con l'insegna "Vino & Olio". Di qui ha origine la sua storia di commerciante di alimentari e di pregiati prodotti locali.

Sebastiano comincia in piccolo a "custodire" per pochi clienti affezionati qualche caciocavallo. Il formaggio fresco, uscito esclusivamente dai laboratori locali, veniva riposto in un locale asciutto e areato e riconsegnato al cliente bello stagionato e pronto per essere consumato in tutta la sua consistenza e fragranza. E così di caciocavallo in caciocavallo, di pecorino in pecorino e di prosciutto in prosciutto quella che agli inizi rientrava in una semplice cortesia fatta dal buon commerciante, nel tempo si è tramutata in una vera e propria attività con le sue imprescindibili fasi e le sue regole, a partire dal "marchio di fabbrica", una T che da 30 anni ormai marchia all'origine le forme di pecorino che passano per le mani e le grotte di stagionatura dell'impresa Trotta.

Al papà Sebastiano si sono poi affiancati i figli, Fabrizio e Oreste, che avendo ormai appreso l'arte, sostengono il padre nella conduzione dell'impresa convinti di continuare quella che è diventata una tradizione. I Trotta, si avvalgono di fidatissimi produttori con longeva esperienza artigianale, abili e capaci nel trasformare la materia prima di alta qualità in un sano prodotto finito, che a stagionatura ultimata diventa un vero e proprio capolavoro del gusto. La selezionatura e la stagionatura in seguito - sostiene Sebastiano - sono momenti importantissimi, affinché il prodotto possa soddisfare ogni palato e diventi un vero e proprio capolavoro del gusto.

Fiore all'occhiello dell'attività di stagionatura, il pecorino a marchio T. È un formaggio prodotto solo nel periodo primaverile, quando l'erba dei pascoli brucata dagli ovini è più verde e ricca di fiori colorati che riversano i loro pigmenti nel latte offrendo così da lavorare una materia prima più grassa e ricca di proteine.

Il Pecorino T è il soggetto di una iniziativa molto particolare che si tiene ogni fine di anno, nel punto vendita aziendale. Sono infatti esposte per circa una settimana, forme di pecorino maxi a marchio T, pezzatura 10 kg., con stagionatura che varia da 30 a 44 mesi. Le forme esposte vengono presentate con una letterina in cui le stesse parlano e spiegano tutto l'iter di stagionatura e le cure a cui vengono sottoposte nel tempo affinché si raggiungano risultati eccellenti.

La scheda del formaggio pecorino a T

Le forme vengono posizionate a stagionare nei "fondaci", locali seminterrati con muri in pietra in condizioni di aerazione, temperatura e umidità controllate in modo naturale ma con attenzione maniacale dato il lungo periodo di stagionatura che dura almeno 6 mesi e si può protrarre oltre i 18. Durante tale periodo, le forme, appoggiate su castelletti di legno, ad intervalli precisi vengono spazzolate, unte con olio extra vergine di oliva e rigirate su se stesse. La forma è cilindrica con scalzo convesso e regolare, il peso varia da 3 a 12 kg.

La crosta, con la stagionatura, assume il color mattone, è canestrata dura e untuosa. All'interno la pasta è di colore giallo paglierino, morbida all'inizio della stagionatura, dura e compatta con il passare del tempo con occhiature fini e regolari, che rilasciano piccole lacrime.

Al naso i profumi sono intensi e persistenti e rimandano a note animali, vegetali, fruttate e floreali. Al gusto si presenta inizialmente dolce e con il giusta grado di sapidità con il passare del tempo. Esprime una lunga persistenza gustativa. Al palato offre un’ottima solubilità.

Il pecorino stagionato T esalta ancora di più le sue qualità organolettiche abbinandolo con vini rossi strutturati con buona morbidezza, oppure confetture di frutta come la pera, uva, crema di peperoni, miele.


Nicola Iasenza

Fonte: N. Iasenza, Una famiglia di affinatori, in «In Forma», III:9, Onaf, Grinzane Cavour, settembre 2014.

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