• Letteratura Capracottese

Una terra montana ricca di squisiti formaggi e siti archeologici



L'Alto Molise rappresenta sicuramente uno dei territori che meglio hanno conservato il paesaggio rurale e la cultura contadina. Siamo nella provincia di Isernia, nella zona interna del Molise, in un territorio montano appartato, solitario e sconosciuto, dove il traffico delle auto è quasi assente e il rumore di fondo è il canto degli uccelli.

In questo territorio - che consigliamo di visitare in primavera, per la fresca bellezza della natura, ma anche in autunno, per i bellissimi colori del paesaggio e per la possibilità di effettuare l'acquisto dei tipici formaggi che vengono venduti proprio in questa stagione - più che altrove si sono conservate antiche tradizioni rurali, rimaste integre con il passare del tempo. La cultura contadina autentica è miracolosamente ancora viva e un sapore di antico si respira nell'aria, ma di un antico nobile, impreziosito da un artigianato ricco di echi lontani, da espressioni artistiche popolari. Basti pensare che in questa zona si producono le campane per le chiese di tutto il mondo e che l'antica tradizione degli zampognari tinge ancora i caratteri della cultura locale, sino ad evocare il fiabesco, la leggenda.

Il paesaggio è il vero protagonista della scena; un paesaggio che si distende in ampie visioni di monti e colli che si susseguono in diversi profili di terre mai troppo scoscese. Qui i monti non sembrano tali, ma piuttosto delle ampie colline, o meglio dei poggi, dei colli arrotondati e talvolta distesi sulla sommità in assorti altipiani. Si ha sempre la sensazione di un territorio selvaggio, anche quando viene coltivato e non si comprende mai bene il confine tra la campagna e la natura. Qui, la protagonista è l'erba, o meglio le erbe dei monti, i fiori di campo, quelli selvatici; le erbe dei campi di fieno, i profumi intensi di una campagna rimasta intensamente bucolica. Le praterie sembrano sconfinate, i verdi cangiano in tutte le tonalità stagionali, sino a divenire gialli aranciati e bronzati nelle estati siccitose. Dove finiscono le praterie, cominciano le foreste, i boschi, i boschetti, la macchia, le fustaie e poi ancora la prateria e infine la gariga (macchie di arbusti sempreverdi intercalate a radure erbose).

I vecchi frutteti, le siepi di biancospino, prugnolo o rosa canina, i piccoli campi immersi in un mare di erba, i segni dei tratturi, le piccole chiese rupestri, le antiche masserie, testimoniano di una civiltà rurale che disegna ancora il paesaggio senza contraddizioni con la natura. E tutto questo per chilometri e chilometri, senza altro a turbare lo scorrere di un paesaggio senza tempo, se non piccoli borghi o silenziose cittadine, come Agnone, San Pietro Avellana, Capracotta, Carovilli, Pietrabbondante, Vastogirardi.

Eccoci nel territorio dell'antico popolo dei Sanniti Pentri

Siamo nel territorio dell'antico popolo italico dei Sanniti Pentri che ci hanno lasciato diverse opere importanti, come le cinte murarie megalitiche e soprattutto il teatro di Pietrabbondante, il teatro antico più alto d'Italia, sito a più di mille metri di altitudine.

Nei piccoli paesi è possibile assistere ad alcune tra le feste popolari che hanno saputo meglio mantenere una intensa autenticità, assai lontana dal folklorismo di maniera. Qui vi è ancora un popolo contadino e di pastori che vive la propria cultura istintivamente, senza la contaminazione della modernità.

I piccoli centri montani, tutti compresi tra i 900 e i 1.400 metri di altitudine, sono sovente racchiusi in forme nettamente distinte dal territorio circostante. In queste terre così ricche di verdi pascoli, l'allevamento ovino e bovino ha radici storiche che si perdono nel tempo.

L'Alto Molise è terra di tratturi, qui passavano infatti le antiche vie erbose attraverso le quali le greggi venivano portate dal vicino Abruzzo verso il Tavoliere della Puglia, a svernare in luoghi più ospitali e meno freddi. L'Alto Molise ha conservato anche visivamente, almeno in alcuni tratti, i segni dei tratturi. Qui passano infatti i tracciati di ben tre tratturi: Celano-Foggia, Lucera-Castel di Sangro, Pescasseroli-Candela.

La cultura della prateria nell'Alto Molise non è solo transumanza, ma soprattutto allevamento bovino, all'interno di un'economia agrozootecnica basata su prodotti "poveri" ma di ottima qualità. In questo quadro si muovono figure dal sapore antico come i massari, i vaccari, i mastri casari (cascieri), i buttari: tutti personaggi che ancora è possibile incontrare in queste terre sospese nel tempo.


Sono i formaggi e i tartufi le più autentiche tipicità dell'Alto Molise

In un simile contesto storico e naturalistico i formaggi, soprattutto quelli vaccini, rappresentano senza dubbio la più autentica tipicità dell'Alto Molise. A cominciare dalla "stracciata di Agnone", il caciocavallo, le scamorze dell'Alto Molise, le trecce. La tecnica di base per ottenere tutti questi prodotti è quella classica della pasta filata, tradizionale anche in diverse altre aree dell'Appennino centro-meridionale, ma che qui mantiene una spiccata originalità e una tipicità conferita soprattutto dalla particolarità dei pascoli.

Il latte crudo viene messo a scaldare in contenitori di rame, o caldaie di acciaio, a una temperatura di 38° C, poi vi si versa il siero acido del giorno precedente. Si aggiunge quindi il caglio di vitello lattante. Dopo circa 20 minuti si rompe la cagliata in granuli grandi quanto chicchi di mais e si lascia raffreddare il tutto per circa un'ora. La pasta è ormai pronta per essere sistemata sul tavolo spersore, tagliata e filata in acqua bollente.

Dai diversi tipi di lavorazione si ottengono diversi formaggi a pasta filata. Per produrre la "stracciata" si lavora la pasta in tini di legno e con arnesi di legno, al fine di ottenere delle strisce larghe dai 3 ai 5 centimetri, che una volta salate vengono ripiegate su se stesse in pezzature da 500 grammi. La "stracciata" è ottima fresca, da consumarsi al massimo entro uno o due giorni; ma se ciò non avviene, il formaggio diventa burroso, tipo stracchino, e quindi spalmabile.

Dalla pasta filata si può ottenere anche il caciocavallo, il tipico formaggio vaccino che ha la forma di una grande pera. La pasta viene inserita in un contenitore e premuta a mano, bagnata in acqua bollente. La lavorazione a mano serve a spurgare la pasta dal siero e a conferire la tipica forma che rende inconfondibile il caciocavallo. Inconfondibile è anche il sapore, tendente al dolce, con spunti aromatici che nelle versioni a lunga stagionatura arrivano sino al piccante.

La scamorza ha la medesima lavorazione del caciocavallo e così pure le trecce, nate dall'abilità e dalla fantasia locali che hanno creato la tipica forma originale a forma di treccia, appunto, dove lunghe strisce di pasta filata vengono attorcigliate tra loro.

Nell'area si producono anche altre tipologie di formaggio, tra cui il ben noto formaggio pecorino di Capracotta, la cui area di produzione interessa tutto l'Alto Molise. I formaggi citati possono essere acquistati nei numerosi caseifici artigianali o nelle piccole aziende agricole zootecniche, in tutti i centri del comprensorio. Carovilli, Vastogirardi e San Pietro Avellana sono famosi anche per il tartufo bianco e per quello nero, che insieme ai formaggi caratterizzano l'ottima gastronomia locale.

I luoghi da visitare

II centro più importante dell'Alto Molise è Agnone, che racchiude una serie di motivi di attrazione, a cominciare dal centro storico ricco di testimonianze artistiche. Le antiche case in pietra, i bei portali, le numerose chiese, il convento di Santa Chiara e il monastero di San Francesco con il bellissimo chiostro. E soprattutto ad Agnone si respira più che altrove un'aria di antico, quasi di magico. Non a caso, in questa cittadina si producono le campane per tutte le chiese del mondo. Qui ha sede infatti la Pontificia Fonderia Marinelli (consigliata una visita al museo delle campane). Agnone è anche famosa per l'artigianato e in particolare per la lavorazione del rame, dell'oro e del ferro battuto.

Capracotta, a pochi chilometri di distanza, è uno dei borghi più alti dell'Appennino, sito a 1.421 metri di altitudine; qui le nevicate sono particolarmente abbondanti e il paese ha saputo creare una solida tradizione nel campo degli sport invernali. In particolare gli amanti dello sci da fondo possono trovare delle piste talmente ben curate ed attrezzate da essere state scelte come sede di uno degli appuntamenti del campionato del mondo di sci nordico. Capracotta conserva un bel centro storico con le caratteristiche case in pietra e le strade lastricate.

Pietrabbondante (1.027 metri di altitudine) è un centro agricolo montano famoso soprattutto per i resti archeologici del teatro-tempio dei Sanniti Pentri che risale al II° sec. avanti Cristo. In particolare, il teatro rappresenta una perfetta sintesi tra architettura ellenistica e struttura italica. Notevoli sono i grossi sedili in pietra scolpiti nella roccia.

San Pietro Avellana (960 metri di altitudine) è famoso per la raccolta e la valorizzazione del tartufo bianco (mostra, la prima domenica di novembre) e del tartufo nero (prima domenica di agosto).

Vastogirardi (1.200 metri di altitudine), in splendida posizione, con vista sul gruppo montuoso delle Mainarde, conserva una solida tradizione nell'arte casearia che ci ha regalato le particolarissime "treccine", dette appunto di Vastogirardi. Qui la pasta filata viene lavorata in un modo del tutto singolare; dopo la coagulazione il formaggio viene fatto riposare in modo che possa assumere una consistenza tale da poter essere lavorato a trecce.

Nel comune di Vastogirardi merita una visita anche la Riserva di Montedimezzo che tutela una bellissima foresta ad alto fusto di faggio. Della Riserva fa anche parte la foresta di Collemeluccio, nel Comune di Pietrabbondante, distante circa 20 chilometri, dove invece si può ammirare una rara foresta di abete bianco, ricordiamolo, l'unico abete autoctono (originario) dell'Italia peninsulare.

E come scordare Carovilli (1.100 metri di altitudine), noto centro per la produzione del tartufo bianco, in splendida posizione tra boschi e prati verdissimi e vista panoramica sui gruppi montuosi del Matese e delle Mainarde. Da ammirare anche i casali rurali in pietra che si trovano nelle praterie circostanti; nei pressi la già citata foresta di Montedimezzo.



Marco Manilla

Fonte: M. Manilla, L'Alto Molise, una terra montana ricca di squisiti formaggi e siti archeologici, in «Vita in Campagna», XXIII:6, Verona, giugno 2005.

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