Nel cuore del Molise, dal 1662 esiste una famiglia che da dieci generazioni produce dei formaggi eccezionali, si tratta della famiglia Di Nucci. Originaria di Capracotta (IS) questa famiglia produce formaggi a pasta filata dai tempi della transumanza, con passione, costanza, attenzione, competenza, in una terra di bovini, di pecore, di pastori, di lavoro duro e di mancanze. Agnone è il punto di partenza della storia della famiglia: nonno Giovanni fin dai primi del Novecento fece arrivare i suoi formaggi nelle più affermate attività commerciali del borgo. Nei primi anni Cinquanta invece Antonio e Ida decisero di trasferirsi ad Agnone e di iniziare la lunga storia del Caseificio Di Nucci, che è stato dichiarato "Azienda Storica Nazionale".
All'inizio degli anni Duemila l'attività ha dovuto cambiare sede, non più nel centro di Agnone, ma nell'area artigianale, si è allargata, mantenendo però sempre le tecniche produttive di un tempo. I principi cardini della famiglia sono rimasti invariati, generazione dopo generazione: produzione di formaggi con latte che proviene esclusivamente dal comprensorio montano di Agnone e dell'Alto Molise, lavorazione solo di latte crudo, utilizzo del siero innesto (se vogliamo, si può paragonare alla pasta madre dei formaggi) senza l'aggiunta di fermenti, coadiuvanti o conservanti. Trasparenza e tracciabilità della filiera in tutte le fasi produttive rendeno così i formaggi della famiglia Di Nucci pura espressione della migliore arte casearia molisana, e non solo. Il processo di filatura avviene esclusivamente a mano, senza l'ausilio di alcun tipo di macchinari: questo comporta che le forme dei formaggi siano tutte un po' diverse l'una dall'altra, garantendo quindi un'assoluta manualità e artigianalità nel processo produttivo. La stagionatura avviene in cantine naturali realizzate in pietra di Agnone, con temperatura, umidità e microclima che favoriscono lo sviluppo delle muffe nobili.
Oggi il caseificio è gestito da Franco Di Nucci, assieme alla moglie Rosetta e ai tre figli: Antonia, Francesco e Serena. Si tratta di una famiglia eccezionale, di grandissimi lavoratori, che mettono passione ogni giorno in tutto ciò che fanno, nonostante le enormi difficoltà che sono proprie dell'arte della caseificazione e, soprattutto, delle produzioni in territori impervi, complessi e montuosi, come quelli dell'Alto Molise. Ma grazie anche al supporto dei figli, la tradizione può continuare e si possono collezionare innumerevoli successi e traguardi, come diversi premi a livello internazionale, riconoscimenti in Italia e all'estero e moltissimi clienti importanti. Serena si sta anche adoperando in un ambizioso progetto, "Le donne del latte", per dare voce alle innumerevoli donne che hanno deciso di dedicare la loro vita all'arte di fare il formaggio.
Diversi sono i «formaggi archeologici» (così ama definirli Franco) del Caseificio Di Nucci che possono essere considerati unici nel loro genere. Si inizia dalla stracciata, filo di mozzarella del più raffinato dei formaggi meridionali, simbolo indiscusso dell'arte casearia della famiglia Di Nucci. Si passa per la tradizione, con il caciocavallo di Agnone, formaggio antico, «il cacio a cavallo di una pertica», dalla classica forma a pera, sormontata da una piccola testa sapientemente rifinita. Per arrivare alla manteca, vera perla del caseificio e probabilmente il primo esempio di sottovuoto naturale nasce dalla necessità di conservare il burro quando ancora non esistevano i frigoriferi. Il connubio tra il burro artigianale e la pasta di caciocavallo che lo avvolge lo rende un formaggio inconfondibile. Il Caseificio Di Nucci oggi è una piccola azienda, con circa quindici dipendenti, con un obiettivo illustre: proseguire ancora per almeno altre dieci generazioni, un percorso iniziato tantissimi anni fa per preservare la tradizione nel tempo.
Irene Vianello
Fonte: https://www.gastronauta.it/, 15 giugno 2017.